这是一款按位上桌的菜肴。一听到海参,可能大家都感觉菜肴很高档,其实这道菜成本并不高。我们可以选用120头的干辽参,也可以采用进口的干海参或者高压活海参,每位菜肴的成本基本控制在10元左右。
这道菜是在传统菜—酿海参的基础上改良而来的,我们用做锅贴的方法制作海参,成菜外形大气,口味也很好。
锅贴鲜虾酿海参
初加工:
发好的海参10条(重约50克)先放入沸水中大火焯透,捞出控水。
锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,八角2颗爆香,放入海参,倒入鸡汤没过海参,用盐、味精各10克调味,大火烧开后改小火烧5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出海参,吸干水分。
取海虾仁300克、五花肉150克、去皮马蹄9个混合均匀,斩成细蓉,加入盐、味精各4克,葱姜水50克,鸡蛋清1个搅打至上劲,再加入韭菜末10克搅拌均匀,即成鲜虾馅。
将鲜虾馅装入裱花袋中;海参内腔内撒入少许淀粉,然后将鲜虾馅分别挤入海参内。
熟加工:
客人点菜时,取一个小不粘锅淋入色拉油5克,略烧热后将海参1条放入(酿鲜虾馅的一面朝下),倒入水粉糊没过海参1/3,盖上盖子,中火焖3-4分钟即可上桌。
1-入味后的海参用干毛巾吸干水分
2-海参内腔散入少许干淀粉
3-制作鲜虾馅
4-将鲜虾馅酿入海参内
5-倒入水粉糊
编辑提问 水粉糊是如何调制的?
水粉糊有两种不同的调制方法,一种是取50克面粉加500克清水混合均匀,这个比例一定要控制好。另一种方法是将面粉、生粉和玉米粉混合使用,面粉、生粉、玉米粉的混合比例是2:2:1。
编辑提问 熟处理过程中又需要注意什么?